为什么不宜用热水浸洗猪肉？_日常营养_营养科

为什么不宜用热水浸洗猪肉？

　　昨天，我从菜市场买回猪肉后，为了讲卫生，便将猪肉倒在盆里用开水浸泡，然后再清洗。这时，碰巧有同事来访，她看见后就批评我，说用热水浸洗猪肉会将猪肉中的营养破坏掉。可是，更深一层的道理她就讲不出了。同事说的有道理吗？

解答：

　　日常生活中，我们常发现有人喜欢把刚买回来的新鲜猪肉放在热水中浸泡，然后再清洗，这种做法并不妥当。我们知道，猪肉的肌肉组织和脂肪组织中，含有大量的蛋白质，其中主要是肌溶蛋白和肌凝蛋白。肌溶蛋白的凝固点是１５摄氏度～６０摄氏度，当猪肉置于热水中浸洗时，肌溶蛋白会变性凝固，而肉中具有鲜味的含氮渗出物（如肌酸、肌酐、谷氨酸等成分）亦会被热水浸出，从而影响猪肉的味道。由此可见，你同事的批评意见是正确的。以后买回猪肉，你记住不要再用热水去浸泡了。你可先用干净的布将猪肉表面擦净，然后用冷水快速冲洗干净。这样一来，既保证了猪肉中的营养不会轻易流失，同时又达到了清洗的目的。