为什么老火靓汤汤渣不要吃_日常营养_营养科

为什么老火靓汤汤渣不要吃

　　老火靓汤，汤渣要不要吃？我是北方人，大学毕业后分配到广州工作。广州的老火靓汤很出名，的确好喝，但这里的人有个习惯，往往只喝汤，而汤渣则被捞起弃之一旁。我感觉挺可惜的，难道营养全都已经溶进汤里，汤渣就没有营养价值了吗？

解答：

　　有不少人认为，用各种主辅原料煲的汤，尤其是煲的时间长的老火靓汤，汤很浓、味很鲜，而汤中的渣却嚼之乏味，所以人们以为营养成分都到汤里去了，便只喝汤而不吃渣。然而，有人做过检验：用鱼、鸡、牛肉等含高蛋白原料的食品煲的汤，虽然煲数小时后汤看上去已发白，很浓，但蛋白质的溶出率只有6%~15%，也就是说，还有85%以上的蛋白质仍留在渣中。显然，只喝汤不吃渣是极大的浪费。其实经过长时间烧煮的汤，其渣中的蛋白质已被充分水解，结构变得疏松，吃上去味道虽然未必好，但其中的肽类、氨基酸更利于人体的消化吸收，因此，应提倡将汤与渣一起吃下去。